エチオピアのテフ：スーパーフードで作るフラットブレッド

元イスラエル国防軍将校が、かつて訓練した戦闘兵士たちの食生活を豊かにしようと、彼が幼少期に家庭で食べていた伝統的なエチオピアのフラットブレッドのレシピに革命を起こした。

インジェラは、スポンジ状で少し酸味のある平たいパンである。エチオピアとエリトリアの主食であり、両国に自生するテフ草の種子から作られる。エチオピアとエリトリアでは主食として、また伝統的な料理の付け合せとして食べられている。

テフは、鉄分と食物繊維を多く含み、カルシウム、銅、亜鉛などのミネラルを大量に含むため、グルテンフリーで、スーパーフードと考えられている。人体の細胞成長に必要な必須アミノ酸をすべて含むため、完全タンパク質にも分類される。

しかし、フラットブレッド作りには3日間もかかる。テフ粉が水と混ぜられ、その後放置される長時間の発酵プロセスが必要だからだ。

Daniel Ishta氏にとって、この準備期間の長さは、フラットブレッドを軍隊の手に、そしてお腹の中に届けるというミッションにおいて、乗り越えなければならない障害だった。

「軍隊では、ゴミしか食べられない」と彼はNoCamelsに言う。特殊部隊や空軍の兵士は、より良い食料をより多く手に入れることができる。だが皮肉なことに、食料をより必要とし、配給量がかなり少ない戦闘部隊に行くべきだ、と彼は言う。

「私はそれによって不快な気持ちになり、何か物流上の問題が正しく機能していないように感じた。なぜなら、最も食料を必要としている兵士が、最も少なく、かつ質が悪い食料を得ているということはありえないからだ」と彼は言う。

Ishta氏は、大尉の階級で数年間勤めた後、軍を退役した。彼は、戦闘部隊の訓練をしていた時期に、食と栄養に関する幅広い知識を身につけたという。

退役後、彼は子供の頃に家庭で食べていた伝統的なエチオピア料理を作り始めることにした。

3歳で家族とともにイスラエルにやってきたIshta氏は、「エチオピアの家庭で育ったので、エチオピア料理を食べたかったのだ」と述べる。

そのとき、インジェラを含め、いくつかのレシピは調理に何日もかかることを知り、驚いた。

「それは複雑で、不可能だと気づいた」と彼は言う。エチオピアの主食であるインジェラの調理法が近代化され、改良されることがなかったことに驚嘆した。

数年前にオランダを旅行した際、彼は地元のエチオピア料理店やエリトリア料理店に、インジェラをもっと手早く作る斬新な方法を思いつかないかと持ちかけた。

しかし、あるレストランのオーナーは、昔ながらのゆっくりとした製法で作るしか「選択肢はない」と彼に言った。

レストラン経営者はまた、地元のエチオピア人とエリトリア人のコミュニティは伝統的な料理を家庭で作っており、彼の顧客層は実際にはアジア人とヨーロッパ人であるとIshta氏に語った。

「客の80％はエチオピア人でもエリトリア人でもない」とIshta氏は言い、フラットブレッドを含む伝統料理には幅広い市場があることを指摘した。

Ishta氏はイスラエルに戻り、栄養価の高いインジェラを家庭で鉄板で焼けるようにする方法を開発することを決意した。

「ウクライナのような飢餓や戦争がある国では、インジェラを食べれば、生き延びるのに十分な栄養を摂ることができる」とIshta氏は言う。

実際、エチオピアのアスリートがこれほど成功しているのは、栄養豊富な食事を摂っているからだと彼は主張する。

イスラエルに戻ったIshta氏は、ワイツマン科学研究所の共同設立者Ronen Har-Nof氏とともに2019年にTop Teffを設立し、テフから独自の粉末の配合を開発した。この配合を水に加えると、3日間の発酵期間なしで瞬時にインジェラが作られる。

この配合は同社の「企業秘密」だとIshta氏は言う。

彼は、インジェラの粉は複数のフレーバーがあり、多彩なパンを作ることができると説明する。そして、自宅でコーヒーを作るカプセルと同じくらい簡単にインジェラの粉末が使用されることを比較する。

かつてはエチオピアとエリトリアでしか見られなかったテフだが、今日ではアメリカ、オランダ、南アフリカでも栽培されている。これは、この穀物とそれを使った食品に対する需要があることを示している、とIshta氏は言う。

同社によれば、テフの世界市場は2018年から2022年の間に15％以上成長し、エチオピアからの年間輸出額は2024年1月現在、約1,500万ドルにのぼるという。

「イタリア人がピザを、メキシコ人がタコスをアメリカに持ち込んだようなものだ」と彼は説明する。実際、インジェラから両方を作ることができる。

Top Teffは、社会問題や環境問題の解決策を提供するスタートアップ企業と連携する、イスラエル国防軍のサイバー情報部隊8200の卒業生によって設立された組織、8200 Impactが運営するアクセラレーションプログラムの一環であった。

このスタートアップは、テフ粉末を大規模に生産するためにイスラエルの食品会社数社とも交渉している。Ishta氏によれば、小規模で自己資金調達型のスタートアップでは資金調達が難しいと言う。また彼は、ヨーロッパ市場も視野に入れている。

「私は高品質の製品を作りたいのだ」と彼は言う。

その一方で、イスラエル系アメリカ人の活動家であるShoshanna Keats Jaskoll氏や、戦略アドバイザーでエンジェル投資家でもあるJustine Zwerling氏といった支援者の協力を得て、かつての戦友たちのために食料を作るという夢を実現した。

「これは市場調査だ」と彼は言う。「みんなそれが大好きなんだ」

翻訳元：https://nocamels.com/2024/01/hacking-traditional-ethiopian-superfood-to-make-instant-bread/

表題画像：Photo by  on Unsplash (改変して使用)

SUNRYSE公開日：2024年2月16日